圖解牛肉部位與料理法 牛腱常用於滷味 戰斧牛是帶骨肋眼

牛肉部位大公開
牛肉部位大公開

你知道翼板、菲力、牛小排,甚至戰斧牛排是出自牛的哪個部位?一隻牛略可區分為肩胛、前胸、牛腱、肋脊、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腹脅等九大部位,肉質與油花分布大不同,料理或食用時怎麼選?喜歡美食,更要懂得美食,圖解常見牛肉部分,一個小原則,運動量大的部位較有嚼勁,運動量小較為軟嫩。

常見牛肉部位
常見牛肉部位

肩胛部Chuck|運動量多 筋肉結實 帶有嚼勁

  • 肩胛里肌 Chuck Tender:肉質偏硬,適合做切片或燉滷,牛肉乾多選此部位製作。翼板牛排 Flat Iron Steak:為肩胛部中較為柔軟的部位,軟嫩適中帶油花。
  • 梅花肉:肉質結實,常見切薄燒烤。

肋脊部 Rib|肉質軟嫩 油花均勻

  • 肋眼牛排 Rib Eye Steak :肋脊部的運動量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質較嫩,油花均勻,具獨特風味,是極佳的牛排部位。

前腰脊部 Short Lion|肉質較嫩 適合煎烤

腰脊肉的運動量較少,肉質較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬於大里肌肉的後段,此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用於蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等,像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。

  • 紐約客牛排 Strip Steak:因為形狀長得像紐約曼哈頓市而得名,肉質較緊實。
  • 丁骨牛排 T-bone Steak:可同時品嘗到菲力+紐約客牛排的滋味,也稱作紅屋牛排。

後腰脊部 Sirloin| 運動量最少  口感最嫩

一般俗稱的腰內肉、小里肌肉,是運動量最少、口感最嫩的部位,常用來做菲力牛排及鐵板燒。

  • 菲力牛排 Tenderloin Steak:瘦肉較多、脂肪少,因數量稀少而價值高。

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牛小排 Short Rib|位於牛肋和牛肩之間 肉質鮮嫩

  • 肋排 Back Rib :是指去掉牛肋骨後中央部位的牛排,中心有一塊很明顯的油,受熱後油花與肉質熔為一體,汁多味美、入口即化,牛肉麵常用的部位。
  • 牛小排 Short Rib :位於牛肋和牛肩之間,肉質鮮嫩。香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

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腹脅 Flank 纖維較粗 可切薄片燒烤

腹脅肉 Flank:油脂分布較多的部位,牛五花、牛培根、牛腩皆出於此部位。

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腱子 Shank|筋含量豐富 常用於滷味

腱子 Shank:又稱為牛腱心,是屬於常運動的部位,筋紋呈花狀,烹煮後Q勁又多汁,口感極佳。適合滷、清燉,或是切薄片後以火鍋、炒的料理方式食用。

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台式牛肉麵

後腿部 Round肉質粗硬  去筋較佳

後腿肉部位,又稱作「鯉魚管」狀似菲力,但是肉質比較粗且硬實,處理時最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來當作炒肉或火鍋肉片。

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