高筋、中筋和低筋有什麼差別?麵粉大全在這裡

要用低筋?中筋?還是高筋麵粉呢?這是COOKY最常被提問,也是料理新手困惑的問題之一,透過麵粉的成分、特性與作用詳細說明,輔以影片使用不同筋度麵粉炸物實際實驗給你看,讓新手們更加明白不同筋度麵粉怎麼用。

麵粉的主要成分為澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質,筋度指的是麵粉加水攪拌後,形成「麵筋」的彈性與延伸性,而筋力高低取決於麵粉中蛋白質含量的高低,含量越高,黏度越高,膨脹力越好,高筋度麵粉製成的食物口感Q彈,低筋度麵粉製成的食物較為蓬鬆,用以作為不同料理需求使用。

不同筋度麵粉摸起來的手感也不太一樣,通常高筋麵粉的顏色較深一點點,質地鬆散光滑,而低筋麵粉顏色則較白,抓起一把高筋麵粉後用力握拳,高筋麵粉很就散開,不容易結球,而低筋麵粉則沒有高筋麵粉散開的快。

高筋麵粉適合做麵包

蛋白質含量最高,總蛋白質含量約為13.5%左右,延展性好和彈性高,適合用於製作麵包、丹麥酥、千層酥、泡芙、有嚼勁的麵條、口感好的饅頭等。

中筋麵粉中式點心常用

介於高筋麵粉與低筋麵粉之間,其蛋白質含量約在11%左右,市面上的標準粉就屬於這類麵粉,中式點心經常使用,如饅頭、包子、燒餅等,中筋麵粉做出來的食物鬆軟,仍具嚼勁。

低筋麵粉

蛋白質含量最低,總蛋白質含量低於10%。延展性和彈性都低,適合用於蛋糕、鬆糕、餅乾、炸天婦羅等需要蓬鬆酥脆口感的甜點,故又名蛋糕粉。

各種麵粉特性

這樣大家對麵粉了解了嗎?麵粉除了使用於糕點製作外,也經常擔任炸物的麵衣,不同筋度的麵粉都可拿來使用於炸物,端看你想要的口感,小編使用過年常吃的年糕做實驗,分別使用低筋、中筋、高筋麵粉、太白粉,以及無加粉炸給你看!

一樣的油溫與油炸時間,炸出來有什麼差別呢?三個筋度的麵粉效果中,高筋麵粉炸出來,顏色金黃,較美觀,這是因為高筋麵粉的延展性較佳,包覆性高,保護年糕在油炸的時候不被炸過頭。

此外,炸物時,加入一顆蛋,蛋液能讓麵粉黏著性更佳,蛋白也有軟化海鮮與肉品肉質的效果喔!

這樣你知道了嗎~

低筋麵粉推薦食譜 舒芙蕾厚鬆餅

舒芙蕾鬆餅 做法
舒芙蕾

中筋麵粉推薦食譜 手工饅頭

饅頭食譜

中筋麵粉炸物食譜 可樂餅

可樂餅食譜

總瀏覽 13 , 今日瀏覽 4