食慾挑逗:義大利麵與食器的色彩溫度

作者:義式風尚主廚 Oscar

有這麼一個詞“food-porn”,直譯是情色美食,其實意指看了讓人垂涎欲滴的食物,無論是細膩精巧的擺盤,還是帶暗示性的攝影角度與技巧,總之,目的都是為了引起人們的食慾,以食物作為整個用餐體驗的核心,在視覺上帶來與性愛同樣的感官愉悅享受。

❤️食器,讓你潛入感官情海的縱身一躍

如果把美食照片解構來看,撇除周圍不必要的裝飾、擺設,剩下的就是食器與食物本身,多數餐廳在選擇器皿時偏好白色及黑色,一則顏色單純,視覺上較符合大眾口味;再者,黑白雙色較能凸顯食材本色,可以說是配色上的安全牌。

最近與一位有著30年製陶經驗的陶藝大師談及食器搭配的概念,發現藝術家對於色彩的搭配,與廚師的想法有著根本思維上的不同;身為廚師,我希望讓食物的顏色與餐盤有對比性,讓它的色彩能夠比較跳,因此在挑選食器時,大多優先選擇深色、冷色系,然而對於藝術家而言,色彩學是從人的感官經驗而來的一門學問,食與器的顏色搭配追求的是和諧,如果只是為了讓食材跳脫出器皿的框架,而使用較為單調甚或衝突的色調,在凸顯食物本身的同時,也可能會失去視覺上的享受。

❤️研究顯示食器確實影響味覺感受

哈佛大學跨感官知覺研究室(Crossmodal Research Laboratory Oxford)主任Charles Spence於美味的科學(Gastrophysics)一書中就曾提到,根據實驗,改變盤子的顏色與形狀,都會影響受試者對於同一樣食品的味覺感受程度,無論是增減進食量或改變對相同菜色的主觀味覺感受,食器均或多或少透過我們的雙眼,從視覺改變我們在味覺上的感知結果。說了一堆,讓我們實際看看以下幾張照片,測試自己對於食、器色彩搭配的反應如何。

❤️色調和諧共舞,挑起吃的慾望

左圖是大西洋鱈魚裹上櫛瓜薄片於煎台上小火煎熟後,搭配韭蔥魚高湯,因為色彩是單純的綠色與淺黃色,我選擇用純白的深盤盛裝,凸顯春天蔬菜的鮮嫩多汁。

右圖則是羅馬花椰菜泥rigatoni麵,刨上鹽漬蛋黃,這道菜嘗試用黑色裝盤,但因三種顏色落差太大,雖然讓麵條色彩很突出,卻沒有成功引起想吃的食慾。

同樣黑色的盤子,我認為比較適合在菜色樣式色彩多變時,拿來作為穩定色調的背景,以接下來這張圖為例,天使紅蝦燉飯佐蝦醬、嫩蠶豆及紫蘇葉,畫面上可見的顏色就有紅、白、綠、紫四種,如果這時候選擇白盤,可能會因為食物主體是米飯,而與白色糊成一片,這時選用黑盤,反倒能發揮穩住整盤菜的背景效果,讓各式色菜在盤中恣意綻放。

天使紅蝦燉飯佐蝦醬、嫩蠶豆及紫蘇葉表現於黑盤/Oscar

再來看一個超級失敗的例子,在倫敦某家五星旅館要價不菲的一餐,毫無生氣的淡藍色,配上糊成一團的配色,我懂,連你看了都沒胃口。

五星旅館的失敗例子/Oscar
❤️危險色調卻讓人有偷嘗一口的衝動

如果說藍色較難引起食慾,紅色雖然也是個危險色調(根據Charles Spence所述,紅色會誘發逃避動機,讓你吃的更少),我倒覺得這道linguine alle vongole搭配紅色盤子,更映得蛤蠣飽滿、蕃茄丁鮮甜,麵條裹著油亮的乳化醬汁,任誰都想偷嚐一口!

紅色盤子搭配燃起食的慾望/Oscar
❤️食.器合一 香氣裊裊而生

最後我們來比較spaghetti alla gricia在三種不同色調食器中呈現的效果,是不是一定由常見的黑色盤取勝呢?

線條和顏色不協調,美味感受大不同/Oscar
麵與盤融為一體,讓人食指大動/Oscar

在這三幅照片中,相同的麵食,在不同底色所呈現的風貌極易觀察出來,黑盤的麵雖然對比鮮明,但因為線條畢露,讓它少了些溫度,比較像是日式餐廳外製作逼真的塑膠模型;右邊的銅綠色麵盤則因為顏色不協調,讓麵條的視覺美味打了折扣;而三張中我最喜歡的是黃褐色與麵條的組合,同屬暖色系的食與器彼此烘托,盤帶給麵溫度,麵則與盤融合一體,整體色彩和諧,穩重沉靜中彷彿可以聞到香氣、看到裊裊輕煙,豈不令人食指大動?

下回走進廚房整治菜餚時,何不暫且放下常用的黑白餐盤,多些嘗試,大膽配色? 你會發現食物的魅力不只味覺享受,大飽眼福還能讓人陷落感官情海,體驗一場色香味俱全的浪漫愛戀!

義式風尚主廚Oscar

旅居義大利多年,畢業於米其林三星主廚Niko Romito創辦的廚藝學校,也是創校以來第一位在該校修業的亞洲人,因表現優異獲主廚指定在其世界五十大餐廳 (World 50 Best) 、三星餐廳Ristorante Reale任職,之後被指派赴北京寶格麗(Bulgari)飯店Il Ristorante Niko Romito擔任甜點部門負責人,在主廚Marco Veneruso麾下工作,進一步精進廚藝。

除了烹飪,奧斯卡也熱愛葡萄酒,多年浸淫義大利酒世界與親自拜訪無數酒莊的經驗,讓餐酒搭配變成一件令人享受的生活必需品;作為廚師,奧斯卡認為有責任將道地義大利的風味介紹給客人,所謂「authentic」並不是看著食譜照本宣科就能烹調出的味道,必須實際在當地生活並認真品嚐,才能夠讓味覺的記憶內化,進而複製義大利人的舌頭,運用在地食材創作出具有義式精神的菜色。