金黃恰恰的美味秘訣 3分鐘搞懂梅納反應和焦糖化

常聽到媽媽說「恰恰卡吼甲」,為什麼把食物煎得金黃恰恰會特別好吃呢?而紅燒肉油亮香甜的焦糖感又是什麼原理?常常有人把梅納反應和焦糖化搞混,三分鐘搞懂梅納反應和焦糖化的不同,讓你的食物更美味。

煎鍋呲呲響就是好吃的聲音

恰恰就是讓食物料理的過程產生梅納反應(Maillard reaction),也有人稱為梅拉德反應,梅納反應指的讓食物中的碳水化合物(還原糖)和蛋白質或胺基酸,在加熱高溫過程中產生褐色聚合物與香醇的味道,也就是美味躍升的關鍵。

梅納反應成功產生在下列條件共存狀態下:

  1. 蛋白質
  2. 碳水化合物
  3. 高溫、乾燥烹飪方式,如烘烤、煎、炸

這是為什麼烤雞、香煎牛排的香氣比拌炒和燉煮更能快速擴散、引發食慾的原因。

煎牛排 食譜
梅納反應是煎牛排美味關鍵之一

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燉煮食物也能透過梅納反應增進口感嗎?答案是肯定的,食材在燉煮前先炒後燉,先讓牛肉、豬肉與雞肉於燒熱鍋中,將蛋白質、糖、水份快速消失,產生風味十足的梅納反應,即焦褐感,再行燉煮,就能更加美味喔!這也是COOKY主廚們最愛說的,煎鍋呲呲響就是好吃的聲音。

古早味紅燒肉 食譜
古早味紅燒肉

點圖片看紅燒肉食譜

焦糖化 紅燒肉好吃的秘訣

油亮好吃的紅燒肉彷彿包裹著甜蜜糖色的小野狼,糖色,就是焦糖化,是在紅燒或燉煮食常用的技巧,也是料理中很重要的一種調料過程,目的是為了增加色澤和口味提鮮,讓肉質口感更鮮嫩,炒糖色要注意幾個步驟

  1. 冷鍋冷油下砂糖
  2. 中小火拌炒以溶解上色
  3. 炒到冒泡時加入熱水

常有人將梅納反應和焦糖化搞錯,教你分辨最重要的關鍵,焦糖化是指單純含糖的食材受熱後,分子瓦解過程產生的美妙滋味,醬油加入糖以避免死鹹,又如焦糖布蕾以高溫融化糖分的方式,這樣,你能輕鬆分辨了嗎?

透過影片,一分鐘帶你了解金黃恰恰

透過影片,一分鐘帶你了解炒糖色

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