水餃內餡鮮彈噴汁的小秘密 「出筋」和「打水」打造完美肉餡

製作絞肉料理時,常常聽到老師傅說到將絞肉攪拌至「出筋」、要「打水」才會好吃,到底甚麼是出筋?甚麼是打水?

出筋可以讓絞肉更紮實有彈性

出筋,是指透過持續的絞拌或摔打,讓絞肉的蛋白質產生出筋性、增加黏著力,讓絞肉在揉成團及加熱後不容易散開,吃起來的口感會更紮實富有彈性,常見於製作水餃或蝦卷的內餡,是許多水餃名店內餡「團結」的好吃秘訣。

讓肉餡完美「出筋」的兩個原則:
1. 順著同一個方向不斷攪拌,乎順乎逆的話,還是一團散肉喔!
2. 蔬菜類食材最後再加入,才能保留口感。

如何判斷肉餡是否出筋?

觀察絞肉是否已呈現牽絲,或是起毛邊的狀態,這樣就代表有出筋性囉!

絞肉料理不失敗:摔打攪拌是關鍵/COOKY編輯部

打水能讓肉餡多汁

煮出多汁肉餡的方法,有個秘訣是「打水」。打水是指處理肉類食材過程中,慢慢將水加進去,同時利用攪拌的方式,將水分「打」進肉裡,透過打水,能讓肉團吸收更多水分,質地變得更滑順、綿密。

完美「打水」的兩個原則:

1. 循序漸進,一次一點,多次加水,肉與水的比例約5:2。
2. 順著同個方向絞打,讓肉把水給吃進去。
3. 打水完成後才調味。

肉餡經過打水後會更多汁
肉餡經過打水後會更多汁/COOKY編輯部

COOKY實際操作,發現沒有經過打水的肉餅,微波過後縫隙看起來比較粗,吃起來乾乾的不好入口;而有打水的肉餅,縫隙比較小,口感真的綿密許多!

「打水」讓肉吃起來更柔嫩! /COOKY編輯部

學會「出筋」訣竅,用這三道食譜來實際練習看看吧!

水餃
出筋能讓水餃內餡更有彈性/COOKY編輯部
製作赤肉羹時,要把醃好的肉和魚漿混合至出筋 /COOKY編輯部
製作赤肉羹時,要把醃好的肉和魚漿混合至出筋 /COOKY編輯部
珍珠丸子的內餡「出筋」後才好吃!/COOKY編輯部
珍珠丸子的內餡「出筋」後才好吃!/COOKY編輯部

出筋試試看:
水餃食譜點這裡
赤肉羹食譜點這裡
珍珠丸子食譜點這裡

利用「打水」秘訣,讓料理升級!試試看這兩道料理

北菇滑雞
北菇滑雞「打水」後超美味/COOKY編輯部
打水是讓泡菜炒雞柳軟嫩的秘密/COOKY編輯部
打水是讓泡菜炒雞柳軟嫩的秘密/COOKY編輯部

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