熱水汆燙去除豬肉血水腥味原來是錯的?汆燙技巧大解析一次告訴你

做菜時常常要先汆燙一下的作用甚麼?

做菜時,常常需要將食材先做「汆燙」處理,這個料理步驟除了能讓食材變熟之外,同時進行「清汙」的動作,是讓食物更鮮甜、美味的關鍵。

汆燙,是指將食材放入沸水中滾煮片刻,以做後續料理處理,又稱汆燙、川燙、焯水或飛水。

汆燙,是指將食材放入沸水中滾煮片刻,以做後續料理處理,又稱汆燙川燙焯水飛水

其中,汆燙區分熱水汆燙冷水汆燙,不同食物和使用目的,利用不同汆燙法才能讓美味加乘,關於汆燙的重要技巧你一定要知道。

其中,汆燙區分熱水汆燙和冷水汆燙,不同食物和使用目的,利用不同汆燙法才能讓美味加乘,關於汆燙的重要技巧你一定要知道。

熱汆燙鎖住風味兼具食材定型效果

熱水汆燙」是指在滾水的狀態下,放入食材煮熟。

滾水中放入肉品,肉類表面的蛋白質會在短時間內凝固,好處是,能將風味鎖在食物裡面,還能讓食物「定型」;壞處是,內部血汙的釋放會遭到阻擋,血水多、異味重的肉品食材就沒辦法達到清汙的效果。

因此,熱水汆燙比較適合使用在血水少且較新鮮的白肉,如雞肉、鴨肉,以及蔬菜,如秋葵、花椰菜的汆燙使用。

冷汆燙釋放血水清汙去味

冷水汆燙」是指在冷水的狀態下,就把食材放入鍋內再開火,讓食材與水的溫度一同上升,直到煮沸。

這樣的做法可以讓血水比較多,或是異味重的食材,如豬排、羊肉,由內而外將血汙釋出,擴散到水中,達到「清汙去味」的作用,比較適合用在肉品料理、熬煮湯頭的前置處理。

「冷水汆燙」是指在冷水的狀態下,就把食材放入鍋內再開火,讓食材與水的溫度一同上升,直到煮沸。

肉品、海鮮、青菜各要使用哪種汆燙技巧?

一、血水多、異味重的肉品用「冷水汆燙」

汆燙步驟與技巧:
1、先將食材放入鍋內,再加入冷水直到「剛好」淹過食材表面。
2、開火,讓水溫慢慢上升;過程中要不停攪拌,讓肉品受熱均勻、內部血汙釋出,使雜質和異味都擴散到水中。
3、水滾後,先把浮渣撈起清除,再把肉品取出,放入冷水做最後的血汙清洗。
*異味重的肉品,可以在水中加料理酒幫助去腥

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肉骨茶食譜
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二、血水較少、較新鮮的白肉用「熱水汆燙

汆燙技巧:
1、先將水煮滾,再將肉品放入滾水汆燙。
2、待水再次沸騰後轉小火,撈除表面雜質。
3、將肉品從水中撈起後以溫水沖洗。
*注意:滾水會讓肉的鮮味釋出,所以要快速汆燙

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海南雞飯食譜
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筍絲蹄膀食譜
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三、海鮮如中卷、魷魚、花枝等用熱水汆燙

1、先將水煮滾,在水中加入蔥花和薑片以去腥。
2、將海鮮快速放入水中汆燙,約煮1-2分鐘,再以冰水浸泡,使口感更佳脆嫩。

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海鮮涼麵食譜
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四、青菜類如秋葵、花椰菜用熱水汆燙

1、先將水煮滾

2、再將青菜放入滾水汆燙,約煮1-2分鐘即可起鍋,以保持翠綠鮮甜

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