香辣下飯的蒼蠅頭不是川菜?魚香料理沒有魚?一次收納5個有趣菜名典故和食譜

紅燒獅子頭沒有獅子?魚香茄子沒有魚?XO醬沒有白蘭地?蒼蠅頭不是川菜?五更腸旺這名字又是怎麼來的?料理天天做,這些冷知識你不能不知道。

泡椒辛香料醬油共舞的魚香料理

魚香茄子是道四川菜,「魚香」則是傳統川菜味型之一,廣義來說,「魚香」指的是一種烹調手法,魚香料理具有的魚香味並非來自魚,而是泡椒、蔥、薑、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。

魚香茄子食譜
魚香茄子

相傳,魚香料理是來自四川一戶喜愛吃魚的人家,太太為了不浪費食材,將前晚紅燒魚使用的配料與湯汁拌炒出新料理,原本擔心丈夫會不喜歡沒有魚入菜的料理,沒想到其特別的滋味讓丈夫大讚不已,因此取名為魚香炒,流傳至今日演變成各種魚香料理,最為台灣人熟悉的便是魚香茄子、魚香烘蛋、魚香肉絲。

魚香茄子 step06
待慢慢煨煮收汁後即可起鍋

香港的魚香茄子作法不同於川菜,是透過鹹魚突出魚香料理的「魚香」,加入切碎的鹹魚,以辣椒取代豆瓣醬。

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蒼蠅頭是正港台式川菜

蒼蠅頭

許多人誤會又香又鹹又辣好下飯的蒼蠅頭是川菜,這時要驕傲地大聲說著,蒼蠅頭是皇城老媽的台灣師傅研發料理喔!曾到四川學習料理的師傅回台後,靈機一動就把經常剩餘的韭菜花切碎後,和絞肉、黑豆豉及辣椒拌炒成員工菜,大獲好評,後來也成為皇城老媽的招牌菜,而後其他川菜餐廳紛紛推出此道料理,讓蒼蠅頭在台灣大放異彩。

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獅子頭為大肉圓子 取其雄獅頭形意為名

傳統的揚州名菜紅燒獅子頭是宴客年菜的常客,相傳隋煬帝南巡到揚州,十分欣賞萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗等四地景緻,命令御廚以四景為題,做出松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」四道菜餚宴請臣子。到了唐朝,郇國公設宴,府裡主廚改良「葵花獻肉」作法,以巨大肉圓子做成葵花,其形如雄獅的頭,便把「葵花獻肉」稱作「獅子頭」,流傳鎮江、揚州地區。因此,。

紅燒獅子頭step6
請享用!

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XO醬奢華海味醬料代表

想要濃濃海味,你少不了XO醬,香港茶餐廳更是少不了XO醬炒蘿蔔糕、XO醬炒公仔麵、XO醬蒸豆腐等各式XO醬料理,原來XO醬源自於香港,1980年由香港半島酒店研發,主要食材為干貝、蝦乾和金華火腿,在當時是十分昂貴的食材。

XO醬取自白蘭地存放時間等級的最高級,亦即VO、VSO、VSOP和XO,X.O即為Extra Old最高級,象徵此醬料的奢侈與尊貴性,1990年普及於香港。醬除了主材料外,演變至今各家已有自己的配方與作法,同為XO醬卻各自發展出獨特的鮮味。

xo醬炒泡麵
XO醬炒泡麵

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茫茫到深更也好吃的五更腸旺

熱炒店必點的五更腸旺為何不叫三更、深更,而為五更呢?首先,腸,指的是豬大腸,亦即肥腸,旺,指的是鴨血、豬血或是雞血,貴州人稱其為旺子,又叫血旺。

五更腸旺step4
五更腸旺

五更腸旺的來由有許多說法,有一說法是,這道料理是兩蔣時代御廚所研發,常開會到凌晨的官員在結束會議後為了果腹,讓廚子開火火烹煮食物,往往就得熬到五更天才有美食上桌,故為五更腸旺。

另有說法是,烹煮此料理需要蒜菜、辣椒、蒜頭、青蒜與薑等五種食材,故命名,還有一種說法是,這道料理下方的酒精爐,型似古代入夜照明的小火爐,取其名為五更爐,使用此爐具的料理同步冠名五更。

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