練習把生活過得很美~台日醬油料理學 常備的釀造和薄口醬油

圖‧文∕謝苹愉

開始埋頭於料理的頭幾年,在一位日本料理研究家的書中讀到,「準備一瓶釀造醬油,再常備一瓶薄口醬油。」靠著這樣的法則,這些年下來,讓我即使面對市面上玲朗滿目的醬油品牌和種類,挑選時也不至於沒有頭緒。

台灣釀造醬油『香氣濃郁』 日式薄口醬油『風味清淡』

台灣的釀造醬油,香氣濃郁,猛一聞還有點嗆鼻。不過,經過長時間燉煮,醬油香氣變得更溫順,也耐人尋味,是製作台式滷製品的不二選擇。而日式的薄口醬油,醬油色澤較淡,風味也清爽、鮮甜,用來製作馬鈴薯燉肉、親子丼等日式家常的燉煮料理,幾乎很難失敗,更能做出道地的滋味。

在我家的薄口醬油,用途更廣,除了日式的炒料理,像是金平牛蒡,台式紅蘿蔔炒蛋、菜脯吻仔魚煎豆腐等台式炒菜,若許要加點醬油提味,我都會選擇風味較淡雅的薄口醬油。甚至連水餃沾醬也不例外。簡單來說,就是依照烹調時間選擇釀造和薄口醬油。

台式釀造醬油這樣滷肉 軟嫩又香噴噴

台式滷肉在我家餐桌真的很少出現。別人口中帶著Q彈又軟爛的肥肉,卻是我懼怕之物。我實在不擅長買三層肉,在豬肉攤老闆的推薦之下,選了塊霜降的三層肉,不愛肥肉的我來說,瘦肉比例頗多這件事倒是挺和我意。

台式釀造醬油滷肉

切得大塊豪邁的豬肉煎得帶點焦色,把油脂逼出的過程可不能省略,再爆香蔥和蒜。留一點點豬油,將一半分量的糖炒到深琥珀色澤,一起放入鍋中。水可別下得過多,比豬肉少一點的水量就夠,再下醬油、糖、米酒。別人家的黃金比例,在你家可不一定。我的調製比料是糖:酒:醬油:水  0.5~1:1:2:9,因各家醬油風味不同,醬油的比例判斷不容易,第一次製作時觀察醬色,之後就能依照醬色判斷。一小時的燉煮,半小時的熄火悶煮,原以為會乾巴巴的瘦肉,也軟嫩如牛肉,自己都感到驚艷,真心覺得不一定要滷包和香料,也能煮出一整鍋香噴噴的控肉。

日式薄口醬油當沾醬 很家常~

日式的薄口醬油的清甜,很適合拿來當沾醬,依著時節,茭白筍、綠竹筍都好,簡單沾著醬油就很開胃。擅長炒菜的台灣主婦們,做起日式炒物,更加輕鬆。這天剛好有牛蒡和蓮藕拌炒一下,加入醬油和味醂,輕輕混拌直到醬汁收乾,金平牛蒡是日式菜單裡最不敗的家常味。

日式薄口醬油沾茭白筍很清甜
不敗日式家常味—金平牛蒡

日本家常菜中,還有一種令人感到奇妙的組合,那就是將奶油和醬油一起搭配,是我頗喜歡的方式。可以使用的食材很多,像是馬鈴薯、玉米筍、干貝等,甚至是地瓜。以奶油煎到帶點焦香食材,再淋上少許醬油提味拌炒一下,就能輕鬆上菜,奶油香氣透著一點點醬香,也吃得到食材本身的美味,簡單又美味得令人難以置信。

奶油和醬油配上玉米筍 簡單又美味

台日醬油料理學,你學會怎麼用了嗎?

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